Hamburger ze zkumavky? První ochutnávka bude v říjnu

Hamburger z uměle vypěstovaného hovězího masa chce vyrobit profesor fyziologie Mark Post z nizozemské univerzity v Maastrichtu. V laboratoři pod jeho dohledem letos v únoru vyrostl proužek hověziny dlouhý dva centimetry, široký jeden centimetr a milimetr silný. Obdobným způsobem by se mělo brzy pěstovat také umělé vepřové a kuřecí maso. Nadějně vypadá také projekt LikeMeat, kdy je "dárcem" bílkoviny rostlina vlčí bob.

Na sestavení hamburgeru ze zkumavky bude třeba kolem tří tisíc laboratorně vypěstovaných proužků hovězího masa, přičemž každý roste šest týdnů. K dovršení gurmánské iluze nakonec bude maso doplněno dvěma sty proužky tukové tkáně získané stejným způsobem.

Základem produkce umělého masa jsou kmenové buňky skotu. Ty se umístí do laboratorních misek s živným roztokem, v němž je embryonální sérum z krve telecích zárodků. Tato směs umožňuje buňkám rozmnožit se dělením až třicetkrát, a vyrůst tak v buňky svalové. Proužky masa mají schopnost se smršťovat jako skutečné svaly a v laboratoři se pomocí speciálních suchých zipů natahují, aby se podpořil jejich růst a udržela pružnost. Zatím touto metodou vzniká maso s realisticky vypadajícími svalovými vlákny, má však bledou, růžově žlutou barvu. Je to dáno nepřítomností krve a železa. Postův tým doufá, že se v budoucnu podaří tento problém vyřešit.

Sponzoruje párkař

Profesor Mark Post není na poli umělého masa žádným nováčkem. V roce 2009 jako první na světě vypěstoval v laboratoři kousek kosterního svalstva prasete.
Umělé vepřové nevypadalo na pohled příliš vábně a chuťově nebylo také nic moc, jak přiznal jeden ruský novinář, kterému se v Maastrichtu dostalo té cti ho okusit. Ale co není, může být. Kromě nizozemské vlády je totiž hlavním sponzorem umělého vepřového párkařský gigant Stegeman.

Hamburger ze zkumavky má spatřit světlo světa už letos v říjnu a jeho náklady ve výši 250 tisíc eur (v přepočtu 6,25 milionu korun) hradí anonymní sponzor.
Známé je naproti tomu jméno šéfkuchaře, jemuž chce profesor Post svěřit přípravu hamburgeru. Tím má být Heston Blumenthal, proslulý britský kuchař, zvaný kulinární alchymista. Tajemný anonymní sponzor rozhodne, kdo bude pozván, aby nejdražší hamburger světa ochutnal.

Umělé maso z Maastrichtu je v podstatě stejné jako maso přirozené, avšak vyprodukované bez zabíjení zvířat. Nemá nic společného s vegetariánskou imitací masa zhotovenou z rostlinných bílkovin, nejčastěji ze sóji. Technologie jeho výroby navíc neprobíhá prostřednictvím genových manipulací, které část veřejnosti odmítá.

Cena masa ze zkumavky je zatím příliš vysoká, aby mohlo konkurovat masu z přirozeného chovu, ale to se dalším zdokonalováním technologie může změnit. Ostatně cena krmiva neustále roste a výměra půdy pro jeho pěstování je omezená. Rostoucí spotřeba masa navíc klade i vyšší nároky na životní prostředí, konkrétně na výměru půdy. Zatímco k produkci kilogramu masa je zapotřebí v průměru 40 metrů čtverečních půdy na nezbytné krmivo, pak ze stejné výměry obdělané země lze sklidit až 120 kilogramů mrkve, nebo 80 kilogramů jablek.

Pěstuje se i kuřecí maso

Nezanedbatelným aspektem je i potřeba zajistit výživu pro stále rostoucí počet lidí na Zemi a udržet přitom na únosné míře emise skleníkových plynů produkovaných hospodářskými zvířaty. Profesor Post předpokládá, že kolem roku 2050 už jeho metoda nebude pouhou vizí, ale běžným postupem provozování živočišné výroby v praxi. "Má vize je taková, že za 40 let bude svět udržovat chov omezeného stáda dárcovských zvířat, a z nich odebírat kmenové buňky.
Laboratorní techniky umožní, aby každé zvíře poskytovalo milionkrát více masa, než by to bylo možné tradičními metodami chovu," nastínil svoji představu budoucnosti Mark Post.

Pro ilustraci: v členských státech Evropské unie se v současnosti chová celkem 86,8 milionu kusů skotu, z toho v České republice jich je 1,35 milionu. S nadsázkou by se dalo říci, že k obživě občanů EU v nynějším složení by v budoucnu stačilo nějakých 10 kusů dobytka. To je ale nereálné. Šlechtitelé tvrdí, že stádo musí mít nejméně sto kusů, aby se zabránilo příbuzenské plemenitbě a následné degeneraci zvířat.

Pravdou je, že nizozemská vláda spolu se soukromými firmami dává už dnes na výzkum umělého masa miliony eur ročně. Obdobným způsobem jako vepřové a hovězí by se podle profesora Posta mělo v budoucnu "pěstovat" ve zkumavce i maso drůbeží. V každém případě mezinárodní organizace PETA (Lidé za etické zacházení se zvířaty) už v roce 2008 oznámila, že vyplatí prémii ve výši milionu dolarů tomu, kdo do konce roku 2012 jako první vypěstuje v laboratoři drůbeží maso, které bude mít stejné vlastnosti jako maso z běžného chovu.

Času tedy není nazbyt. Dobrou zprávou pro ty, kteří se otřásají odporem už při pouhé představě umělého masa ze zkumavky, je dosud nevyřešená právní stránka věci. Unijní zákony totiž zakazují byť jen ochutnat v laboratoři vypěstované maso v případě, že bylo "krmeno" embryonálním sérem. To totiž může obsahovat látky nebezpečné pro zdraví lidí. Vědci proto usilovně pracují na jeho syntetické náhražce.

Netučný řízek z vlčího bobu

Lidové rčení praví, že nejchutnější brambory jsou propasírované přes prase. Jinak řečeno, nechme brambory na krmení pašíkům a sami si pak dejme kus vepřového. Těm, kdo si nedokážou odpustit prorostlé maso, párky nebo hamburgery a přitom chtějí žít bez obav o své cévy a ještě myslí na životní prostředí, nabízí kompromisní alternativu Fraunhoferský institut pro inženýrské procesy a balení v německém Freisingu. Tamní výzkumníci v rámci unijního projektu LikeMeat (v překladu: jako maso) vytvořili potravinovou surovinu ze semen lupiny, zvané též vlčí bob.

Na bílkoviny bohatá luskovina lupina má po speciálním zpracování vskutku univerzální využití. Může nahradit mléko i živočišný tuk, avšak bez laktózy a cholesterolu, které jsou pro mnohé strašákem. "Mléčná náhražka z lupiny může být použita jako základ do zmrzliny nebo sýrů, protože má neutrální chuť i vůni a je bohatá na polynenasycené mastné kyseliny," říká o mléčném substituentu jeho tvůrce Peter Eisner z Fraunhoferského institutu.

Jeho kolegyně Daniela Sussmannová vypracovala speciální metodu k získání izolátu rostlinné bílkoviny, který má vlastnosti podobné tuku. Látka má viskózovitou, krémovitou konzistenci a může být použita k výrobě nízkotučných uzenin, které jsou šťavnaté i chutné a přitom bez cholesterolu.

"Mikroskopická struktura tohoto produktu se podobá částicím tuku v masu párků a jiných uzenin, takže nízkotučné masné výrobky jsou stejně šťavnaté a dobré jako originál," objasňuje Sussmannová. Návštěvníci veletrhu Anuga FoodTec v Kolíně nad Rýnem mohli letos v březnu dokonce ochutnat řízek stoprocentně rostlinného původu, avšak s masitou chutí, který pocházel rovněž z lupinové dílny zmíněného institutu.

AUTOR: Michal Olbrich,
spolupracovník redakce.

Chléb z jetele či okurek

Návody na lehce stravitelná a přitom výživná jídla z čistě rostlinných surovin nejsou nic nového pod sluncem. Hlavu si nad nimi lámali už naši předci před dvěma sty let.

Tehdy jim však vynalézavost diktovala nouze způsobená neúrodou, nikoli strach z obezity či péče o životní prostředí, jako je tomu dnes.

Věřili byste například tomu, že chutný chléb se dá upéci ze sušených jetelových hlávek a k přípravě čokolády lze použít bahenní rostlinu šáchor jedlý? Když v roce 1817 české území postihla katastrofální neúroda obilí, nařídila tehdejší Hospodářská společnost v Praze pekařům, aby část obilné mouky nahrazovali při pečení chleba sušenými mletými okurkami. Ačkoli byl chléb podle úřadů velmi zdravý, lidé nad ním ohrnovali nos pro jeho modrou barvu.

Tyto a další kuriózní recepty popsal v roce 1917 v publikaci "Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety" kulinární historik a etnograf Čeněk Zíbrt (1864-1932). Vrátil se v ní o století zpět, aby lidem zbídačelým strádáním první světové války doporučil dostupné recepty na přežití. Jinou, z pohledu Zíbrta 100 let starou a z našeho pohledu dokonce 200 let starou osvědčenou náhražkou, byla mouka z lišejníku.
Dva pytle v lese nasbíraného lišejníku měly, alespoň podle ujištění hospodářských úředníků z roku 1817, poskytnout stejné množství výživné mouky jako pytel obilí.

Chléb se pekl také ze sušených jetelových hlávek, ale pozor! Zatímco červený měl být pro tento účel trhán ještě se zavinutými poupaty, bílý se naopak sbíral v plném květu. Zíbrt v historických pramenech zjistil, že mouka se mlela rovněž ze sušené pýrové řezanky. V archivních záznamech našel, že se zkoušela i mouka z březového dříví, ale ta se neujala. Když ji na zkoušku nejprve dostala na zkrmení kráva, začala po ní kašlat a brzy nato pošla.

Lid byl úřady nabádán k pěstování rostlin, které dozrávají už v polovině června, takže poskytují dvě sklizně do roka. Univerzálně využitelným byl šáchor jedlý, zvaný též zemské mandle. Natí se krmil dobytek a hlízy oklepané z kořenů se lisovaly na olej. Daly se také pražit a po semletí se z nich mohla uvařit káva nebo připravit čokoláda. Ze šáchorových hlíz bylo možné pálit kořalku nebo vařit cukr. Jedno šáchorové semeno poskytne tři rostliny a na každé se urodí 200 zrn, agitovaly úřady.

Naši předci si v dobách nouze vařili polévky ze šťovíku a dalších divoce rostoucích bylin, ale vždy je zjemňovali vaječným žloutkem nebo kouskem másla. Podle Zíbrta na tom tedy nebyli zdaleka tak špatně jako jejich potomci v roce 1917, kdy vejce a máslo úplně zmizely z trhu.

250 tis. eur
Takovou částku spolkne laboratorní vypěstování prvního hamburgeru ze zkumavky.