Co je a na co je HACCP?

Co je HACCP?

HACCP je zkratka anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" (analýza nebezpečí a kritické kontrolní body), která se ve světě používá pro systém preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli.

V české potravinářské legislativě se zkratka HACCP nepoužívá a systém je označován jako "systém kritických bodů". Zkratka HACCP se ovšem již vžila natolik, že je používána častěji než český název a to jak odbornou, tak širokou veřejností.

HACCP = SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ

Systém HACCP udává, jaké prostředky a postupy jsou nezbytné k tomu, aby se předcházelo nebezpečím, která ohrožují zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit. Pro zavádění systému HACCP byl formulován postup, který zahrnuje 7 základních principů:

1. Provedení analýzy nebezpečí.
2. Stanovení kritických bodů.
3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech.
4. Vymezení systému sledování v kritických bodech.
5. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod.
6. Zavedení ověřovacích postupů.
7. Zavedení evidence a dokumentace.

Systém kritických bodů je nutné aplikovat do celého potravního řetězce, neboť prodejci se musí spoléhat na výrobce, výrobci na dodavatele surovin, dodavatelé surovin na prvovýrobce, přepravce atd.

Proto současná legislativa již ukládá povinnost zavedení systému kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků (výrobci a prodejci potravin) a stravovacích služeb.

Historie HACCP

Systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku (NASA) v šedesátých letech. Pomocí tohoto systému se vyráběly maximálně bezpečné potraviny pro kosmonauty. V sedmdesátých letech HACCP se pomalu rozšiřoval do některých zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 doznal širšího využití v potravinářském průmyslu, když ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin (ICMSF) doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Postupně se tak systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy.

Celosvětového uznání dosáhl systém HACCP tím, že na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 byl schválen dokument "Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi".

Tento předpis se stal základem pro směrnici, regulující systém HACCP a rámci Evropské unie - Směrnice 93/43/EHS Rady ze 14. června 1993.

Povinnost zavedení HACCP

V ČR se zaváděl HACCP systém ve větším rozsahu až od roku 1996, zejména v masném, mlékárenském a drůbežářském průmyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům:

1.1.2000 - pro všechny výrobce potravin (vyhláška Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.)

1.7.2002 - pro některá zařízení veřejného stravování od určitého objemu výroby (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb.)

1.5.2004 - pro všechna zařízení veřejného stravování (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 137/2004 Sb.)

1.5.2005 - pro všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny (novela vyhlášky Ministerstva zemědělství č 147/1998 Sb.)

Biologická - zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy - např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými nežádoucími mikroorganismy, které se potravou dostávají do organismu člověka a vyvolávají alimentární onemocnění jako jsou např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza, uhřivost a jiné.

Základní informace o systému kritických bodů pro prodej potravin

Od 1.5.2005 musí mít všechny velkoobchody a maloobchody s potravinami zaveden funkční systém kritických bodů (HACCP).

Poslední novela zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. (ve znění zákona č. 456/2004 Sb.) rozšířila povinnost stanovení kritických bodů z výrobců také na prodejce potravin, resp. na všechny provozovatele potravinářských podniků, kteří uvádějí potraviny do oběhu.

Podle §2 písm. p) zákona o potravinách je uváděním do oběhu
- nabízení k prodeji,
- prodej nebo jiné formy nabízení ke spotřebě,
- skladování a přeprava pro potřeby prodeje,
- dovoz za účelem prodeje.

Podle čl. 3 odst. 3 nařízení ES č.178/2002 je provozovatelem potravinářského podniku fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí.

Podle čl. 3 odst. 2 nařízení ES č.178/2002 je potravinářským podnikem veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin.

Způsob zavedení systému kritických je definován prováděcí vyhláškou č. 147/1998 Sb. ve znění vyhlášek 196/2002 Sb. a 161/2004 Sb. Text platného znění vyhlášky zobrazíte kliknutím zde.

Na základě výše uvedených skutečností lze odvodit, že povinnost zavést kritické body mají nejen výrobci potravin, ale i prvovýrovci (zemědělci), obchodní firmy, distributoři, prodejci (včetně např. stánkařů), přepravci a v neposlední řadě např. i výrobci aditiv.

Postup zavedení systému kritických bodů dle vyhlášky

Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro prodejce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky:

1. Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládacích opatření pro každé identifikované významné nebezpečí.
2. Stanovení kritických bodů, což jsou úseky nebo činnosti při uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.
3. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány - např. bezpečná teplota skladování podle druhu potravin.
4. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování.
5. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci.
6. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně.
7. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů po dobu 1 roku od uvedení potravin do oběhu.

Státní dozor nad systémem kritických bodů

Zavedení a funkčnost systému kritických bodů v obchodní síti kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI)

Podle dosavadního znění příslušné vyhlášky inspekce zatím kontrolovala zavedení systému kritických bodů pouze u výrobců potravin. V současné době má funkční HACCP zavedeno 80% z nich. Zbývající, především malí podnikatelé, systém do výroby zavádějí v tomto období. Kromě velkých obchodních řetězců je nyní v České republice asi 50-60 tisíc podnikatelů, kteří se zabývají prodejem potravin.

Provozovatelem potravinářského podniku je, podle čl. 3 odst. 3 nařízení ES č.178/2002, fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí.Potravinářským podnikem je, podle čl. 3 odst. 2 nařízení ES č.178/2002, veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin.Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). V současné době má funkční HACCP zavedeno asi 80% výrobců. potravin. Zbývající, především malí podnikatelé, musí systém do výroby co nejdříve zavést.

1. 
   Postup zavedení systému kritických bodů dle vyhlášky

   Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky:

   1. Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací opatření pro každé identifikované významné nebezpečí.
   2. Stanovení kritických bodůcož jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.
   3. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek.
   4. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování.
   5. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci.
   6. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně.
   7. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny.
      

ZDROJ:http://www.haccpservis.cz, kráceno

Fyzikální - přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku - např. sklo, kov, plast atd., které mohou vést k poranění nebo poškození zdraví konzumenta.

Chemická - chemické látky v potravině či v pokrmu (např. zbytky čistících a dezinfekčními prostředků, pesticidy, PCB atd.), které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu.

Co jsou kritické body

Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku.

Pro každý kritický bod jsou určeny tzv. kritické meze, což jsou znaky (obvykle fyzikální veličiny jako např. teplota výrobku) a hodnoty, které musí být sledovány (např. maximální/minimální přípustná teplota) a zaznamenávány.

Kritické body se stanovují odděleně pro jednotlivé druhy výrobků. Bez stanovení a kontroly kritických bodů nelze potraviny a pokrmy vyrábět a uvádět do oběhu!

Co systém HACCP přináší

Správně zavedený a fungující systém kritických bodů v prvé řadě snižuje riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň chrání výrobce nebo prodejce v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví. Správně vedená dokumentace systému HACCP prokazuje dodržování právních předpisů a tím i minimalizaci sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

Zavedením systému HACCP ve vaší provozovně získáte:

• Zachování kvality a zdravotní nezávadnosti potravinářských výrobků.
• Minimalizaci výrobních ztrát a úsporu nákladů.
• Přehledný a jasně definovaný kontrolní systém.
• Profesionální image, spokojenost a důvěru zákazníka.
• Splnění zákonné povinnosti.

Zdroj: www.haccpservis.cz