Ústřice, sezona nekončí

Je tu máj, tedy měsíc bez "r" v názvu. stejně jako June, July, August v jazycích, které mají k moři blíž, představuje tradičně období, kdy bychom měli na ústřice zapomenout. Jenže mýtus už neplatí.

Mýty jsou od toho, aby se bořily, pokud tak čas a vývoj neučinily už dávno předtím. "Teorie o ústřicích a pro ně vhodných měsících ke konzumaci už dávno neplatí. Přežila se," tvrdí unisono odborníci, kteří s ústřicemi pracují. Díky pěstování v obrovských mořských "sadech" a novým postupům tzv. akvakultur je dnes této lahůdky vlastně permanentně dostačující množství, a ještě se vyznačuje velkou druhovou pestrostí. Ta by nebyla vůbec možná v rámci divoce žijící populace, která je sužována nemocemi, znečištěním vody nebo přemnožením ryb.

Nicméně pravdou zůstává, že v době reprodukce - zhruba od května do září - jsou chuť a vzhled ústřic mírně odlišné než ve zbývajících měsících, kdy jsou naopak tito živočichové při síle, a tedy masitější. Nicméně rozhodně to neznamená, že třeba v květnu na ústřice nenarazíte nebo že jsou špatné. Naopak.

Nezapomenu na báječné ústřice z farmy na pobřeží Maroka, jež stojí na cestě z Essaouiry do Casablanky. Ústřice před námi vylovili z vody, chutnaly skvěle. A kdy? Těsně před začátkem léta. A nebo na jihu Francie, na trhu kousek od Marseille - lahodné sousto z lastury přímo z rukou rybáře, který ústřici "rozlouskl" zkušeným grifem, přihodil tlustý plátek citronu a čekal na mou reakci. Ten samý rituál musel zopakovat ještě několikrát, nedalo se totiž přestat. A to už bylo léto dokonce v plném proudu. Samozřejmě, u moře bývají ústřice vždycky nejlepší. A ve vnitrozemí? Jíst, či nejíst?

Nové druhy, nové možnosti

"V době rozmnožovacího cyklu jsou ústřice maličko zakalenější, což je určitý handicap, jsou totiž hlavně tučnější. Někomu to vadí, jiní to mají naopak rádi a právě v téhle době si ústřice dopřávají nejvíc," tvrdí sommeliér a specialista na tuto lahůdku Jakub Šebela z pražského Zdenek's Oyster Baru. Podnik, který nabízí čtrnáct druhů ústřic od dodavatelů z Francie, včetně exkluzivních La Perle Blanche či La Pousse En Claire Label Rouge.

Ústřice "Bílá perla" se rodí v řece Charente, pak putují do sádek na pláži v Normandii a nakonec zpět do zálivu Marennes, aby byly co nejlahodnější. La Pousse En Claire Label Rouge pocházejí z oblasti Marennes Oléron na západě Francie a jsou skutečně sezonní - v určitém období jsou zeleně zabarvené díky mořským řasám. Novinkou je pak například i Pink Diamond z oblasti Languedoc, opět sezonní, na zvláštních konstrukcích pěstovaná ústřice, již barví paprsky slunce do růžova. Tyhle "růžové diamanty" si velmi oblíbil i proslulý francouzský šéfkuchař Alain Ducasse. A stále rozšířenější jsou i tzv. triploidní ústřice, které mají chromozomy, díky nimž nejsou schopné se rozmnožovat, rychle dorůstají a jejich maso nepodléhá kvalitativním rozdílům.

Teplé nebo studené

"Pokud pracujete odpovídajícím způsobem se špičkovými produkty, pak je jedno, zda je léto nebo zima. Ústřice jsou už v chovech velmi pečlivě kontrolované," vyvrací Jakub Šebela všechny strachy, které mohou ústřice snad nahánět. "Když je někomu špatně, tak je to spíš kvůli tomu, že na ústřice není zvyklý, nebo je jedl na ostrém slunci a ještě zapil vínem." Samozřejmě, nejlepší jsou ústřice syrové, zakápnuté citronem a vysrknuté tzv. Jidášovým polibkem, ale - máte-li strach, zkuste je tepelně upravené. I v této podobě nabízejí zajímavý chuťový zážitek: skvělé jsou například kratičce pošírovné ve vlastní šťávě, smažené, fritované i pečené na grilu.

Ústřice a la Kirkpatrick
Ústřice jsou nejlepší jen zakápnuté citronem tak, aby co nejvíc vynikla jejich delikátní a jemná chuť. Nicméně i recept, který začátkem minulého století vymyslel šéfkuchař Palace Hotelu v San Francisku Ernest Argobast a pojmenoval jej po tamním šéfmanažerovi, patří dnes už mezi klasiku.

24 čerstvých ústřic
1 šalotka
3 plátky slaniny
150 ml smetany
2 šálky strouhanky
1 šálek nastrouhaného parmezánu
2 - 3 snítky tymiánu
3 - 5 snítek velkolisté petržele
worcesterová omáčka, tabasco, sůl, pepř

Otevřeme ústřice, vodu slijeme do hrnce a maso odkrojíme a odložíme. Na másle zpěníme nakrájenou šalotku a slaninu, zakápneme worcesterem, přidáme smetanu a trochu vody z ústřic. Ochutíme tabascem, solí, pepřem. Do směsi vložíme ústřice, posypeme nasekanou petrželkou a po minutě stáhneme. Nandáme do lastur, posypeme směsí strouhanky, parmezánu a tymiánu a prudce a krátce zapečeme pod grilem, dokud povrch nezezlátne.

Jak poznat Čerstvé ústřice

Rozhodně musejí být lastury lesklé, vlhké a měly by být zavřené. Pokud je ústřice mírně pootevřená, po lehkém dotyku by se měla lastura okamžitě zavřít. Z barvy nic moc nepoznáte, může se totiž lišit podle typu ústřic a místa původu. A samozřejmě velmi významným nástrojem při nákupu je nos. Jakmile cítíte cokoli nepatřičného, neriskujte a ústřice odmítněte. Vonět by měla čerstvě a svěže jako moře.

AUTOR: Radana Vítková