Rozinky z Chile, kopr z Izraele, holandská rajčata a salát ze Španělska

Určitě jste si toho taky všimli - v obchodech neexistují roční období. V lednu se dá koupit hroznové víno nebo maliny, v dubnu broskve, v červnu dýně, v říjnu chřest a v prosinci jahody. Daní za toto bezčasí jsou tisícikilometrové cesty, které absolvuje každý váš nákup. A především ztráta chuti, vůně a vitaminů

Za 795 korun, tedy za cenu zpátečního lístku do Vídně, jsme pořídili jídlo, které do polic jednoho pražského supermarketu putovalo celkem 68 077 kilometrů. Pro srovnání: obvod zeměkoule v nejširším místě je o třetinu kratší než celková cesta, kterou obsah našeho košíku urazil. Byl to přitom průměrný týdenní nákup: sedmatřicet položek, z nichž většinu každý z nás běžně kupuje.

Nejzcestovalejší byla sklenka medu. Její obsah urazil přes jednadvacet tisíc kilometrů. Na etiketě je to shrnuto do stručného sdělení: Směs medů ze zemí ES a zemí mimo ES. Jak tomu rozumět? "V tomhle případě je to med z Argentiny, Chile, částečně taky z Číny a Česka," popsal mi Ladislav Špaček z firmy Medokomerc, která sklenky s obrázkem rozkvetlé louky pro český trh připravuje.

Dalším rekordmanem se staly rozinky. "Podle našich záznamů se kontejner s nimi nalodil v chilském Valparaísu, odtud cestoval do Hamburku, zabalili jsme je u nás v Bratislavě a pak poslali do Prahy," vylíčila mi bezmála třináct tisíc kilometrů dlouhou cestu žena ze slovenské firmy. Údaje jsem od ní dostala pod podmínkou, že název společnosti nezveřejním.

Bez kyslíku

Roční období zmizela z českých obchodů relativně nedávno, podíl dovezených potravin narostl až po našem vstupu do Evropské unie. A to raketově. V roce 2000 byla víc než polovina zeleniny, kterou Češi snědli, tuzemská. Loni už bylo dovážené zeleniny téměř 90 procent. Jenom během února letošního roku se k nám dovezlo přes 4000 tun mrkve. Víc než polovina z Nizozemí, asi dvanáct procent z Belgie.

Nabídka českých supermarketů je teď světová. Bylinky z Izraele, hovězí z Irska, rajčata z Maroka, česnek z Číny. Aby ale potraviny cestující stovky kilometrů zůstaly v dobré kondici, spoléhají se jejich dovozci čím dál víc na moderní technologie. Zatímco u medu nebo rozinek stačí hermeticky uzavřené kontejnery nebo cisterny, v případě čerstvého ovoce a zeleniny jde o postupy téměř alchymistické. A občas sporné.

Ovoce a zelenina se skladují při nízkých teplotách, ve speciální atmosféře nebo za působení plynů, které zpomalují proces zrání. Kvůli pomalejšímu zrání se také plody "podtrhují", tedy sklízejí dřív, než jsou úplně zralé. "V praxi to vypadá tak, že odrůdu jablek, která se normálně sklízí koncem září, očešou o půl měsíce dřív. Během čtyřiadvaceti hodin ovoce uskladní v komorách s kontrolovanou atmosférou, kde je snížený obsah kyslíku až na jedno procento. Tím se proces zrání zpomalí na minimum," vysvětluje profesor-ovocnář z Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, který si nepřál, abych uváděla jeho jméno. Kontrolovaná atmosféra zvaná ULO (Ultra Low Oxygen) se uplatňuje hlavně při skladování jablek, začíná se ale používat i u švestek nebo třešní.

Životnost se prodlužuje i šlechtěním a genetickými manipulacemi. Používají se odrůdy, které zrají (a tedy se i kazí) pomaleji. "Stačí změnit jednu sekvenci v genomu," říká ovocnářův univerzitní kolega, profesor Jan Goliáš. Třeba u rajčat se genom upravuje tak, aby během zrání příliš rychle neměkla a zároveň měla požadovanou červenou barvu. "Sklidí se ještě růžová a po cestě při nějakých devíti stupních Celsia, pokud jde o barvu, dojdou. V supermarketu jsou potom červená, ale tvrdá," popisuje, čím prošel balíček rajčat z našeho nákupu, jenž absolvoval šest set kilometrů dlouhou cestu z Holandska.

Horší než mražené

A jaké je takové ovoce nebo zelenina ve srovnání s produkty, co se skladovaly běžným způsobem? "Chuť je špatná a vůně téměř žádná. Tvorba aromatických látek souvisí se zráním, a to je tady výrazně zpomalené. Pro konzumenta to není nejlepší řešení," připouští profesor Goliáš. Má pravdu. Jablka odrůdy golden delicious, která do českého supermarketu přijela z Itálie (922 km), i rajčata z Holandska (602 km) sice jako jablka a rajčata vypadala a konzistencí je připomínala, chuť a vůni ale jako by z nich někdo odsál.

Chuť a vůně, či lépe řečeno jejich nedostatek, ale nejsou největší problém. Společně s nimi totiž z některých potravin mizí to nejdůležitější - živiny. Například výzkum rakouské spotřebitelské asociace z roku 2003 dokázal, že v řadě případů "čerstvá" zelenina dovážená přes půl kontinentu obsahuje méně živin než mražená. Obsah vitaminů ve zmražené brokolici, hrášku, květáku, kukuřici nebo mrkvi byl vyšší než u jejich nemražených protějšků dovezených z Itálie, Španělska, Turecka a Izraele. Pokud jde o brokolici, k obdobným závěrům došla i britská Food Standards Agency. V Česku takový výzkum ovšem proveden nebyl.

Výměna kuřat

Rychlý nárůst "zcestovalého" jídla na českých talířích se zdaleka netýká jenom ovoce a zeleniny. Stejně rychle přibývá i dovezeného masa a mléčných výrobků. Zatímco v roce 2000 bylo na českých stolech z 97 % vepřové tuzemské, loni to dovezené tvořilo už 38 %. Ještě rapidnější byl nárůst u másla. Z necelých pěti kilogramů, které průměrný Čech za rok sní, je dnes jeden a půl kila dovozového. Na přelomu tisíciletí to bylo deset dekagramů.

Pokud by v Česku bylo daných potravin nedostatek, dával by masivní nárůst dovozu smysl. Ve statistikách se ale dají dohledat případy, kdy se stejné množství daného zboží vyveze a obdobné zase do Česka dorazí odjinud. V únoru letošního roku třeba z českých drůbežáren putovalo na Slovensko 56 500 živých kuřat, samic. Ve stejném období Slováci do Česka dovezli 56 056 živých kuřat, taktéž samiček. České kuře stálo v průměru o jeden český halíř víc než kuře slovenské. Je tohle důvodem, proč musel každý z více než sto tisíce kusů drůbeže nacestovat o nějakých dvě stě kilometrů navíc proti tomu, kdyby zůstal na domácí půdě?

Kuřecí rošády nejsou jen česko-slovenskou specialitou. Nedávná studie ukázala, že když Británie doveze do Holandska 31,1 tuny drůbeže, ve stejném roce Nizozemci Britům dodají 61,4 tuny téhož. Britská poslankyně Evropského parlamentu Caroline Lucasová nedávno sepsala zprávu, která navrhuje "skončit s velkou výměnou jídla". Inspirací jí byly právě britsko-holandské statistiky.

Podle Lucasové je nutné, aby ubylo nadbytečných kilometrů, jež jídlo nacestuje: řetězce by podle ní měly nakupovat potraviny hlavně v zemích, kde je také chtějí prodat. Dál než ke zprávám a návrhům ovšem debata na toto téma nedospěla. Návrhy na to, aby se do ceny jídla započítávaly "externality", tedy ekologická zátěž, která přepravou vzniká, padají pravidelně pod stůl. Lobby řetězců je silná.

V některých případech přitom tam a zpátky putuje dokonce tatáž surovina. "V případě ovoce se to stává docela často. Ne že by se stejná jablka vyvezla a zase dovezla, ale ta vyvezená třeba v sousedním Rakousku zpracují na džus nebo přesnídávku a ty pak dovezou do našich supermarketů," vysvětluje Václav Ludvík z Ovocnářské unie. Podobným cyklem často prochází také maso, mouka a další suroviny.

Peníze až na prvním místě

Za vším hledej peníze, říká se. A platí to i u potravinových světoběžníků. Potravinářský byznys je jeden z nejmocnějších na světě a částky, o které se hraje, jsou ohromné. Běžný Čech za potraviny utratí pětinu svého příjmu. Ten, kdo má na výplatní pásce průměrný měsíční plat, který se nyní pohybuje kolem třiadvaceti tisíc, tedy za jídlo ročně vydá přes 55 000 korun.

Na přímou otázku, proč se vyplatí tolik dovážet, prodejci odpovídají vyhýbavě, důvody jsou ale jasné. Díky otevřenému evropskému trhu mají supermarkety větší možnost tlačit na výrobce potravin, aby snížily svoje ceny na minimum. A když český pěstitel nechce ustoupit, objednají si jednoduše brambory od jeho konkurence z Polska. Ve výsledku to znamená, že ze stejné ceny, kterou za danou potravinu zákazník zaplatí v obchodě, si stále větší podíl odsává supermarket.

Navíc moderní skladovací metody umožňují velkoskladům dávat zboží na trh v době, kdy je cena pro ně nejvýhodnější. "Pomáhají jim překonat období, kdy je daného ovoce hlavní sezona, na trhu je ho nadbytek a ceny jsou nízké. Získají obchodní výhodu, později ho prodají dráž," objasňuje profesor Goliáš.

A když má tuhle obchodní výhodu jeden dodavatel, musejí si ji pořídit i ostatní, aby dokázali konkurovat. "Jenom díky kontrolované atmosféře se sníženým množstvím kyslíku jsme schopní čelit levným jablkům z Polska, kde sklady ULO měli už dřív, a přebírali nám proto zákazníky," vysvětlil mi zaměstnanec jednoho z jihomoravských velkoskladů ovoce.

Právě taková konkurence dovozců stála před delší dobou v Belgii a dalších zemích Beneluxu u boomu "dozráváren" banánů. Dnes tam najdete desítky hal, kam firmy přivezou z Jižní Ameriky mírně zelené banány a nechají je "dojít" v prostředí s přesně kontrolovaným obsahem etylenu, jenž patří k látkám ovlivňujícím zrání. "Proces zrání je vždycky nastavený podle místa a nadmořské výšky, ze které konkrétní banány pocházejí," přibližuje Jan Goliáš, proč je možné, že průměrný banán k západoevropskému spotřebiteli absolvuje cestu dlouhou 7654 kilometrů a zůstane v jedlém stavu.

Nevadnoucí listy

Mezi největšími cestovateli v našem nákupu nebyly jen potraviny, které dlouho vydrží, jako třeba rozinky nebo jablka, ale i ty, jež se normálně kazí poměrně rychle - třeba bylinky nebo salát. Kytička kopru přiletěla do Prahy z dva a půl tisíce kilometrů vzdáleného Izraele, ledový salát urazil kamionem osmnáct set kilometrů dlouhou cestu ze španělské Murcie, regionu, který saláty a další zeleninou zásobuje celou Evropu. V místním městečku Pilar de la Horadada se nachází fabrika, kde všechny saláty před svou cestou k zákazníkům procházejí povrchovou dezinfekcí. "Aby se salát nekazil, je potřeba minimalizovat mikroflóru na povrchu. V Evropě se k tomu používají hlavně sloučeniny chloru. Dezinfekce ozonem, který je obvyklejší v Americe, je nákladnější," vysvětluje Jan Goliáš. Díky chlorování nezačne salát ani po několika dnech hnít a jeho listy zůstanou pevné. A také díky tomu vydrží cestu po celé Evropě.

Než se salát dostane na police obchodů, balí se do ochranné atmosféry, v níž je snížený obsah kyslíku. Díky tomu tak rychle nevadne a neztrácí barvu. Nad tím, jak vhodný je tento druh skladování, se před šesti lety rozpoutala vášnivá debata. Výzkumníci z Římského institutu potravin a výživy krmili salátem baleným v ochranné atmosféře dobrovolníky a měřili jim kromě jiného obsah vitaminu C v krvi. Zjistili, že je mnohem nižší než u skupiny, která jedla salát nebalený. Technologii, jíž byl tento salát balen, běžně používají i české firmy.

Diskuse nad tím, zda salát skutečně ztratil vitaminy kvůli ochranné atmosféře, nakonec vyplynula do ztracena, zazněly v ní ale zajímavé argumenty. Výrobci obalů se bránili tím, že ztrátu vitaminů způsobuje chlor, nikoliv ochranná atmosféra. "Salátové listy jsou dezinfikované ve vodě, která má obsah chloru dvacetkrát vyšší než průměrný bazén," napsal tehdy John Fielder, majitel velké balírenské firmy do časopisu Grocer.

Soběstačnost, s. r. o.

Kromě úbytku živin má toto cestování a prodlužování "regálového života" ještě jeden nebezpečný aspekt - prohlubuje totiž závislost dodávek potravin na dopravě. I když pomineme rostoucí dovoz potravin z Jižní Ameriky, Afriky či Číny, energie vydaná na dopravu potravin v Evropě je obrovská. Podle dostupných statistik se pětina veškeré energie spotřebované ve Spojeném království vydá na zásobování potravinami. Nejde jen o dopravu samotného jídla, ale také o transport hnojiv, krmných směsí, paliva pro zemědělské stroje, součástek pro ně...

Přestože je tedy Evropa podle posledních údajů Evropské komise zemědělsky soběstačná, jde o soběstačnost s ručením omezeným. Omezeným do té doby, než přijde čas nedostatku ropy či jiných pohonných hmot. Bez nich tento hladce fungující organismus přestane fungovat. Jediným řešením krize zásobování, která by mohla v takovém případě nastat, je zkrácení trasy mezi producenty potravin a nakupujícími. O to se může postarat Evropská komise, ale také sami zákazníci.

I když je na cenovce českého česneku vyšší cifra, vyjde je nakonec tuzemský levněji. A to ani k ceně toho čínského nemusejí připočítávat ekologické škody, které způsobí dvacetitisícikilometrová trasa, již urazil z východní Asie. Kdo je zvyklý bramboráky kořenit jednou paličkou českého česneku a koupí místo něj čínský, musí použít k dosažení stejné chuti dvojnásobné množství stroužků. Česnek, který rok putoval lodí a kamionem, totiž nemá nikdy takovou chuť a sílu, jaká se skrývá v paličkách z Českomoravské vysočiny. To samé ostatně platí i o rajčatech od Mělníka, jablkách z podhůří Krkonoš nebo mrkvi z Polné.

Ledový salát 1640 km

Hovězí na guláš 2435 km

Rozinky 12877 km

Med lesní (směs medů z Jižní Ameriky, Číny a Česka) 21 346 km

Nudlová polévka 9000 km

AUTOR: Petra Pospěchová