Medvědí česnek má jarní sílu

Česnek medvědí má v sobě veškerou sílu jara," říká bylinkářská příručka Evy a Wolfganga Dreyerových o nenápadné bylince, která ze země vyráží právě v těchto týdnech. Zatímco u česneku kuchyňského se používají stroužky, z medvědího se v kuchyni nejčastěji setkáte s listy. I díky tomu dává jídlu jemnější, byť stále charakteristicky štiplavou chuť a vůni.

Medvědí česnek se dá v kuchyni použít na desítky způsobů: můžete jím okořenit risotto nebo z něj připravit pesto jako z bazalky či jeho listy jednoduše spařte a podávejte jako přílohu k masu místo špenátu okořeněného česnekem. Medvědí česnek se ve větším množství skvěle hodí k proložení gratinovaných brambor, je z něj báječná krémová polévka a dá se použít i jako základ aromatizovaného oleje.

Jednou z předností česneku medvědího je fakt, že roste ve volné přírodě; v našich zeměpisných šířkách jej můžete snadno nasbírat během celého dubna. Najít se dá hlavně na stinných místech listnatých lesů či parků, kde je dostatek vlhkosti. V Praze se dá najít třeba v Šáreckém údolí, mimo větší města třeba v Litovelském Pomoraví za Olomoucí nebo v lužních lesích při soutoku Moravy a Dyje.

Medvědí česnek je v porostu celkem snadno k poznání: má listy ve tvaru širokého oválu zakončené špičkou a dorůstá výšky od deseti do padesáti centimetrů. Když už někde roste, jsou ho tam celé lány a tak se většinou nedá přehlédnout.

Ve Vídni když začne sezona česneku medvědího, stávají u bran do parků a lesíků ekologové. V jedné hrsti listy medvědího česneku a ve druhé konvalinky, vysvětlují Vídeňákům, jak se tyto od sebe liší. Obojí raší ve stejném období roku a jedovaté konvalinky jsou na první pohled medvědímu česneku podobné. Při podrobnějším prozkoumání už ale záměna možná není. Medvědí česnek má výraznou česnekovou vůni, která konvalinkám chybí a liší se také jejich listy. Zatímco list konvalinky má lesklý rub, v případě medvědího česneku je jednoznačně matný.

Pokud se vypravíte na medvědí česnek třeba na pražský Petřín, je dobré si obě pravidla pamatovat: kromě konvalinek tu narazíte ještě na příbuzného medvědího česneku: česnek podivný. Ten sice není jedovatý, na vaření se však nehodí. Má tužší listy a spíše pažitkovou chu|ť a použít ho můžete nejvýš do pomazánky.

V momentě, kdy rostliny vykvetou, je už rozlišení snadné: zatímco česnek podivný a konvalinky mají bílé květy ve tvaru zvonků, česnek medvědí má drobné kvítky stejné barvy uspořádané do polokoulových květenství.

Přestože nejvíc se z česneku medvědího používají listy, můžete v kuchyni zužitkovat i květy a cibulky. Bílé kvítečky nemají o moc slabší česnekové aroma než listy. Jsou skvělé v salátech, přidat je ale můžete i do tvarohové pomazánky nebo do polévky. Cibulky můžete naložit do oleje, který chcete ochutit česnekovým aromatem.

Medvědí česnek není jenom skvělou surovinou pro zpestření jarní kuchyně, patří také mezi léčivky. Dlouhodobé užívání podle bylinkářů snižuje hladinu cukru v krvi a hraje taky pozitivní roli při snižování krevního tlaku i cholesterolu a funguje jako přírodní antibiotikum.

Řada vitamínů a silic v medvědím česneku zůstává i po kuchyňské úpravě, nejúčinnější je však ze zdravotního hlediska syrový. Své o tom vědí i lesní zvířata: název rostlinky je odvozen od každoročního zvyku medvědů spásat její listy po zimním spánku. Pročišťují tak organismus na konci dlouhého odpočinku. Huňatá zvířata prý dokážou po jarním probuzení putovat za lány svojí oblíbené byliny i desítky kilometrů.

Risotto s medvědím pestem
(rozpis na 4 porce)

5 dkg listů medvědího česneku
2 lžíce sekaných piniových oříšků
3 stroužky česneku
100 ml olivového oleje
100 g nastrouhaného parmezánu
6 hrníčků kuřecího vývaru
1 středně velká cibule
1 hrníčku suchého bílého vína
2 hrníčky rýže arborio
3 lžíce másla
pepř, sůl, olej z řepky

Nejprve vyrobíme pesto z medvědího česneku. Oloupeme stroužky česneku. Na pánvi nasucho opražíme piniové oříšky. Když začnou vonět, stáhneme ji z ohně. Dva listy medvědího česneku odložíme stranou, zbylé v moždíři rozmělníme spolu s česnekem, opraženými oříšky a špetkou soli. Potom přemístíme obsah moždíře do misky a za stálého míchání postupně přiléváme 100 ml olivového oleje a přisypáváme 50 g parmezánu.

Mícháme tak dlouho, dokud nevznikne hladký krém. Poté ještě podle chuti dosolíme.

Rozehřejeme kuřecí vývar, aby byl těsně pod bodem varu a udržujeme jej na této teplotě. Cibuli nasekáme na drobné kostičky.

Na polovině másla a dvou lžících řepkového oleje necháme zesklovatět nasekanou cibuli, jakmile zprůhlední, přidáme k ní rýži a rozmícháme do cibule. Zalijeme bílým vínem pokojové teploty a mícháme. Když se vyvaří, začneme postupně přilévat vývar po hrníčcích a vždy ho znovu necháme za stálého míchání vyvařit.

Celá proces trvá zhruba dvacet minut, v poslední fázi přidáme na jemno nasekané dva listy medvědího česneku, který jsme si odložili stranou. Nakonec risotto stáhneme z plotny, vmícháme do něj zbylé máslo, čtvrt hrníčku připraveného pesta a zbylý parmezán. Nakonec dochutíme solí a pepřem.

AUTOR: Petra Pospěchová