INOVACE VE VÝROBĚ VINA
4.3.2020
Seminář, školení
INOVACE VE VÝROBĚ VÍNA
PŘEDNÁŠÍ
DOC. ING. MOJMÍR BAROŇ, Ph.D.
ÚSTAV VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ
ZAHRADNICKÁ FAKULTA
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ
PROGRAM SEMINÁŘE
Úvod do problematiky vína
Světová produkce
Možnosti přístupu - Terroir
Výrobní filozofie
Stylistika vín
Výrobní kroky
Vinifikace hroznů, výroba bílých vín vs výroba červených vín
Příprava a průběh sklizně
Šetrnost sklizňových operací
Před-fermentační operace
Odstopkování a drcení bobulí
Ležení rmutu před lisováním
Lisování
Odkalování moštu a použití čiřidel
Regulace obsahu kyselin
Měření a zvyšování cukernatosti moštu
Kvasinky a řízení alkoholové fermentace
Alkoholové kvašení
Kvasinky
Nástroje řízení alkoholového kvašení
Jablečno-mléčná fermentace (JMF)
Význam a použití JMF
Mléčné bakterie
Parametry ovlivňující průběh JMF
Management JMF
Školicí operace a zrání vín
Stáčení a síření
Oxid siřičitý
Chemické postupy odkyselování
Čiření vína
Zrání vína
Finalizace
Filtrace
Krášlení, stabilizace a lahvování
Problematika kyslíku
Uzávěry lahví
Speciální technologie
Zrání vín na kvasnicích - metoda sur-lie
Výroba rosé vín
Výroba sladkých vín (Ledové víno, Slámové víno, Botrytické výběry)
Teplá cesta u červených vín, karbonická macerace
Šumivá vína
Oranžová vína
