Biopotraviny ve veřejném stravování? Zatím bez škol a školek

Ministerstvo zemědělství aktuálně připravuje legislativní úpravy, které mají zajistit a ukotvit podíl biopotravin ve veřejném stravování. Odborníci ale upozorňují, že se změna dotkne pouze institucí, ve kterých se zajištění stravy soutěží. Jídelny ve školách a školkách novela nezahrnuje. ,,Iniciativu ministerstva velmi vítáme. Přesto apelujeme, aby se nezapomínalo ani na školní stravování," vyzývají odborníci.

V loňském roce Evropská unie představila ambiciózní plán s názvem Zelená dohoda pro Evropu. Do deseti let má být podle tohoto plánu až čtvrtina celkové výměry obdělávané půdy obhospodařována v režimu ekologického zemědělství. Jednou z cest, jak toho dosáhnout je podle evropských představitelů větší podpora zastoupení biopotravin v sektoru veřejného stravování. Česká republika v současnosti připravuje vlastní legislativní změny s cílem ukotvit podíl biopotravin ve veřejném stravování.

Kritici Zelené dohody ovšem upozorňují, že státní podpora biopotravin na úkor konvenčních povede k celkovému zdražení. Podle odborníků nejsou přehnané obavy na místě a odkazují se na zahraniční praxi. ,,Důležitým krokem je zajištění odbytu bioproduktů, díky čemuž se razantně zvýší objem produkce a následně díky vyšší efektivitě a úsporám z rozsahu klesne podobně jako v okolních zemích i jejich cena," uvádí Jiří Lehejček, předseda České technologické platformy pro ekologické zemědělství s tím, že nastartovat poptávku pomohlo v zahraničí právě nařízení o minimálním podílu bio ve veřejném stravování.

V podobném duchu se vyjadřuje i Tomáš Uhnánek z APMI, odborník na potravinové systémy působící mimo jiné na České zemědělské univerzitě: ,,Vnímám nevyužitý potenciál propojení veřejného stravování a ekologického zemědělství. Na jedné straně zde existuje jasný trend zvýšené poptávky po ekologické produkci, na druhé straně ovšem vázne oblast distribuce, kdy na systémové úrovni neexistuje odbyt pro ekologické zemědělství." Podle Uhnánka je tak na státu, ale i samotných krajích, aby vytvořily návazný systém odbytu a zájemcům o hospodaření v ekologickém režimu tak vyslaly signál podpory.

Novela z dílny resortu zemědělství by mohla nastavit pravidla pro zařazování biopotravin ve veřejném stravování, kdy je nutné soutěžit dodavatele této služby. To se ovšem netýká školních jídelen. ,,Ministerstvo zemědělství nemá na školy v tomto ohledu vliv. Školním jídelnám by se tak mohla potřebná reforma stravování vyhnout, což je určitě škoda. Bylo by tedy žádoucí, kdyby iniciativu převzalo také ministerstvo školství ve spolupráci s resortem zdravotnictví," komentuje přípravy nové legislativy Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců.

Právě u dětí by se nejen podle Urbánkové mělo dbát na kvalitní stravování. ,,Pozůstatky pesticidů, resp. jejich kombinace, v potravinách negativně ovlivňují imunitu a silně přispívají ke tvorbě alergií," vysvětluje Otakar Jiránek, ředitel společnosti Country Life, která se dlouhodobě tématu kvalitní školní stravy věnuje. To potvrzuje i profesor toxikologie Jiří Patočka z Jihočeské univerzity: ,,V České republice se sice užívají velmi nízké dávky pesticidů na hektar, přesto se v českých potravinách nachází jejich vysoký podíl. Tyto cizorodé látky tak k tvorbě alergií silně přispívají."

V otázce ceny za kvalitnější suroviny ve školách odborníci poukazují na příklad dánské Kodaně, kde jsou biopotraviny ve veřejném stravování zastoupeny 90 procenty. ,,V průběhu několika let došlo v kodaňských školních jídelnách k zavedení nových kuchařských postupů," říká Pavlína Samsonová, ředitelka Bioinstitutu, který mj. nabízí pro hotelové školy kurzy vaření z biopotravin. Došlo zejména ke snížení podílu masa, navýšení podílu čerstvých nezpracovaných surovin na úkor drahých polotovarů. Celou změnu podpořilo intenzivní vzdělávání kuchařek.A Samsonová dále dodává: ,,Zásadně se tím snížilo plýtvání jídlem a ve výsledku se ušetřilo bez nutnosti navýšit rozpočet."

I Česko má své první vlaštovky. Tyto iniciativy většinou vznikají na popud rodičů nebo samotných školních kuchařek a hospodářek. Jde o školy a školky, kde z biopotravin vaří dlouhodobě. Dle zástupců těchto škol se tento nový přístup osvědčil. ,,Cena je častým argumentem, proč to nejde. Je to především o logistice, organizaci a hlavně snaze to vyzkoušet," vysvětluje Barbora Hernychová z obchodní společnosti PROBIO, která rovněž pořádá kurzy pro školy. Zkušenosti z míst, kde bio stravování u nás na školách už funguje, tak potvrzují slova odborníků, že pravidelné zařazování biopotravin do jídelníčku školních jídelen nemusí znamenat zvýšení ceny.