Toxické látky v potravinách

O toxických látkách, se kterými se můžeme setkat v potravinách a jejich vlivu na zdraví člověka.

V potravinách se kromě látek pro zdraví prospěšných mohou objevovat také látky toxické, jejichž přítomnost může poškodit zdraví člověka. Některé z nich se vyskytují v potravinách přirozeně jako jejich běžná složka - přírodní toxické látky.

Jiné se do potravin dostávají neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě a skladování - látky znečišťující (kontaminanty).

Škodlivý účinek těchto látek záleží na jejich biologických účincích (toxicitě) a také na množství, které přijmeme, ať už orálně (ústy), při dýchání (např. nikotin), kůží, sliznicemi, případně i jinak. Proto byl pro jednotlivé látky stanoven tolerovatelný denní příjem (TDI), což je nejvyšší možná dávka látky, kterou můžeme denně přijmout, aniž by to mělo negativní vliv na naše zdraví. Uvádí se v miligramech na kilogram tělesné hmotnosti. Logicky, čím je tato hodnota vyšší, tím je látka bezpečnější.

Pro jednotlivé potraviny bylo právními předpisy stanoveno nejvyšší přípustné množství vybraných toxických látek, aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost potravin.

Přírodní toxické látky

Tyto látky vytváří některé rostliny, živočichové či mikroorganismy, často za účelem vlastní ochrany. Řada z nich je v malých množstvích dokonce zdraví prospěšná a využívá se ve farmaceutickém průmyslu (např. antimalarikum chinin). Mezi toxikologicky významné patří zejména:

Alkaloidy - dusíkaté bazické sloučeniny - sekundární metabolity organismů, které vykazují různé biologické účinky. Jedná se o různorodou skupinu více než 5000 sloučenin, které se nacházejí většinou ve vyšších rostlinách (semena, kořeny, listy. kůra apod.), ale také u určitých druhů hub, mechů, bakterií, hmyzu aj.

• Solanin - vyskytuje se v bramborách, zejména v zelených částech, vyšší množství je také ve slupce, směrem do středu hlízy jeho obsah klesá. Způsobuje zvracení, žaludeční křeče, průjmy a bolest hlavy. V některých státech je stanoveno jeho nejvyšší přípustné množství v neloupaných bramborách (200mg/kg).
• Tomatin - je přítomen zejména v malých zelených plodech rajčat, ve zralých plodech je jeho množství velmi malé. Má především teratogenní účinky.
• Alkaloidy kávy, čaje a kakaa ( kofein, theobromin, theofillin) - káva průměrně obsahuje asi 80 mg kofeinu, instantní zpravidla méně než překapávaná. Pravý čaj obsahuje theobromin a také kofein, ve srovnání s kávou však asi o polovinu až o třetinu méně. Kakao obsahuje zejména theobromin a kofein (hořká čokoláda více než mléčná). Kolové nealkoholické nápoje obsahují 50 - 250 mg kofeinu v 1 litru nápoje (250 mg = nejvyšší přípustné množství). Kofein snižuje vstřebávání vápníku ve střevě, v malých dávkách povzbuzuje centrální mozkovou soustavu a působí močopudně (<3 mg/kg tělesné hmotnosti), vysoké dávky zrychlují tepovou frekvenci, způsobují bušení srdce a nespavost. Theofyllin a theobromin působí slabě povzbudivě. Více se o kávě dozvíte zde, o čaji zde, o kakau a čokoládě zde.
• Tabákové alkaloidy (např. nikotin) - nejvýznamnějším zdrojem jsou tabákové výrobky, do organismu se dostává především z tabákového kouře. V nízkých dávkách má povzbudivé účinky, se zvyšující se dávkou se zrychluje dýchání a motorika, dostavuje se nucení ke zvracení a vysoké dávky vyvolávají třes až těžký stav bezvědomí. Tabákový kouř prokazatelně způsobuje rakovinu dýchacího systému a ve vyspělých státech musí být ze zákona zdravotní varování na každém balení tabákových výrobků určených pro konečné spotřebitele.
• Mezi další patří alkaloidy pepře (např. piperin - vyskytuje se nejvíce v zeleném a bílém pepři, povzbuzuje centrální mozkovou soustavu a má slabé antipyretické a mutagenní účinky, ve vysokých dávkách poškozuje tkáň jazyka, snižuje krevní tlak a rychlost dýchání), alkaloidy papriky (kapsaicin - pálivý účinek, nejvíce je ho v chilli papričkách, slabé antioxidační účinky, stimuluje trávení, ve vysokých koncentracích je toxický a mutagenní), chinové alkaloidy (chinin - antimalarikum, antipyretikum, nevhodný pro těhotné ženy) aj.

Saponiny - se vyskytují hlavně v rostlinách - nejvíce jich obsahuje špenát, ř epa, sója, fazole, cizrna, lékořice. Obecně mají hořkou chuť a používají se jako pěnotvorné látky, emulgátory a antioxidanty, při výrobě šamponů a jiných přípravků na vlasy. V luštěninách jsou odpovědné za nežádoucí trpkost a hořkost, jejich množství lze snížit máčením ve vodě, fermentací či oloupáním povrchových vrstev, ne však vařením. Saponiny z kůry stromu Quillaia saponia se využívají k výrobě známého zázvorového piva. Dříve byly považovány všechny saponiny za toxické, většina však toxická není - některé dokonce vykazují příznivé účinky (antioxidační, prevence rakoviny a srdečně cévních nemocí). Toxické saponiny poškozují ve vysokých dávkách játra, mohou zapříčinit selhání dýchání až hluboké bezvědomí.

Kyanogenní glykosidy - sami o sobě nejsou nebezpečné, avšak jejich rozkladem může vznikat toxický kyanovodík. Jsou přítomny v peckách peckovitého ovoce a při lisování neodpeckovaného ovoce může šťáva obsahovat až 15 mg kyanovodíku v 1 kg, kompoty z neodpeckovaných meruněk až 33 mg/kg (smrtelná dávka pro dospělého člověka s hmotností 70 kg se pohybuje v rozmezí 35-245 mg). Při výrobě destilátů většinou kyanovodíku vyprchá. Při požití menších dávek kyanovodíku se dostavuje bolest hlavy, tlukot srdce, úzkost a svalová slabost, požití smrtelné dávky vyvolá ztuhlost končetin, zmodrání, křeče a hluboké bezvědomí.

Fytoestrogeny - jsou různorodá skupina rostlinných látek s estrogenními účinky. Isoflavony se vyskytují v luštěninách (hlavně v sójových bobech), pterokarpany v klíčících luštěninách (30-40x účinnější než isoflavony) a v celozrnných luštěninách, v různých semenech (len, mák), ovoci a zelenině se nacházejí ligniny. Některé fytoestrogeny produkují také plísně rodu Fusarium (tzv. F-2 toxin). Účinky fytoestrogenů na lidský organismus mohou být škodlivé i přínosné. Na straně jedné dochází u žen, které konzumují stravu bohatou na fytoestrogeny, k poruchám menstruačního cyklu a na druhé straně je u osob s vysokým příjmem isoflavonů sóji pozorován nižší výskyt rakoviny prsu a prostaty. Některé isoflavony jsou zároveň antioxidanty.

Lektiny - jsou přítomny v syrových či nedostatečně uvařených fazolích či jiných luštěninách a po požití způsobují bolesti žaludku, zvracení a průjmy. Nejnebezpečnější jsou lektiny některých druhů fazolí (např. měsíční), méně pšeničné a jen slabě toxické jsou lektiny arašídů, čočky, hrachu, sóji a některých fazolí.

Biogenní aminy (např. histamin, tyramin) - vznikají v potravinách vlivem činnosti mikroorganismů. Ve vysokých dávkách jsou toxické - vyvolávají zvracení, pocení, bušení srdce, dýchací potíže, migrény a zvyšují či snižují krevní tlak. V mnoha zemích je ustanoveno nejvyšší přípustné množství histaminu a tyraminu. Ve vyšších množstvích mohou být přítomny ve zkaženém mase, zkažených rybách (zejména makrelovitých) či sýrech, pokud při jejich zrání nebyly dodrženy hygienické zásady.

Látky znečišťující (kontaminanty)

Dostávají se do potravin neúmyslně, často ze zemědělské produkce jako zbytky pesticidů, znečištěniny hnojiv (kadmium), ze zálivkové vody např. průmyslové chemikálie, z veterinárního ošetření zbytky léčiv apod. Při skladování a zpracování mohou být potraviny napadeny plísněmi (mykotoxiny), mohou obsahovat zbytky posklizňových pesticidů, během kulinárního zpracování se v nich mohou vytvořit N-nitrosaminy či polycyklické aromatické uhlovodíky.

O plísňových toxinech se dočtete zde, o bakteriálních jedech zde.

Z toxických kovů jsou nejvýznamnější olovo (při dlouhodobé expozici způsobuje nervové poruchy, poškozuje krvetvorbu), kadmium (poškozuje játra a ledviny, má teratogenní a rakovinotvorné účinky) a rtuť (organické sloučeniny rtuti poškozují centrální nervový systém). Z dalších látek, které mohou mít ve větším množství nepříznivý vliv na zdraví, můžeme jmenovat například dusitany.

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) - jsou časté všudypřítomné kontaminanty životního prostředí, vznikají také např. při uzení masa a ryb, grilování, pražení, smažení a pečení, značně rizikové je zejména opékání v přímém plameni. Mnohé z PAU jsou řazeny mezi významné silně rakovinotvorné látky.

Polychlorované bifenyly (PCB) - jsou látky, které se používaly pro své příhodné vlastnosti v mnoha odvětvích lidské činnosti.(barvy, laky, plasty, pesticidy aj.) Po zjištění, že mají nepříznivé efekty na zdraví se od jejich výroby postupně upouštělo, v Československu v polovině 80. let. Protože se jedná o látky, které jsou velmi stálé a v minulosti se používaly hojně, stále se s nimi v prostředí setkáváme, postupně ve stále menším množství. Protože mají tu vlastnost, že se kumulují v tuku zvířat, možnými potravními zdroji jsou zejména ryby, zvěřina, v menší míře masné a mléčné výrobky. Dosud se sice nepodařilo potvrdit jejich rakovinotvorné účinky, ale způsobují snížení imunity, zvýšení hladiny cholesterolu, narušují hormonální rovnováhu, působí poruchy menstruačního cyklu u žen, vysoké dávky také narušují vývoj plodu (teratogenní účinky).

Pesticidy - látky chránící potraviny před různými škůdci se používají již od starověku a je to velmi různorodá skupina látek. V rostlinných potravinách se mohou vyskytovat tzv. moderní pesticidy, v potravinách živočišného původu spíše perzistentní organochlorové pesticidy, které se nacházejí nejvíce v tukové složce. U žádného z dnes používaných pesticidů nebyl zatím prokázán rakovinotvorný účinek, nicméně některé starší pesticidy jako je DDT jsou hodnoceny jako potenciální karcinogeny. U velké většiny není mechanismus účinku znám, nicméně jejich rizikovost je diskutována zejména v souvislosti s dlouhodobým dietárním příjmem jejich zbytků (reziduí) v potravinách.

Ftaláty - jsou změkčovadla plastických hmot. Akutně jsou jen slabě toxické a vyvolávají podráždění trávicího traktu, nevolnost, nespavost aj. Při dlouhodobé expozici však dochází k poškození jater, ledvin či jiných orgánů, jsou teratogenní a rakovinotvorné, mají vliv na rozmnožovací soustavu. V České republice jsou zavedeny maximální limity reziduí (zbytků) ftalátů v potravinách.

Toxické látky, které přijímáme do našeho organismu, nepocházejí výhradně z potravních zdrojů. Uplatňují se zde také vlivy životního prostředí - ovzduší, které dýcháme, voda, kterou pijeme, záření (radon) aj. Nicméně potraviny představují jejich hlavní zdroj - 80-90 %. Abychom omezili příjem toxických látek z potravin na minimum, je třeba dbát na pestrou a vyváženou stravu, konzumovat pouze čerstvé, kvalitní potraviny nevykazující známky kažení, vhodně kulinárně upravené, pocházející z bezpečných zdrojů.

Použitá literatura:

Komprda T. Hygiena potravin. MZLU, Brno 1997.
Velíšek J. Chemie potravin 3. Ossis, Tábor 1999.
Manuál prevence v lékařské praxi, SZÚ, 3.LF UK 2004

ZDROJ: www.viscojis.cz