Dobře uspořádané oddělení s víny je vizitkou mnoha obchodů. Kdo chce vyhovět náročným požadavkům svých zákazníků, měl by v sortimentu mít také biovína. Být připraven dobře poradit pak znamená znát jejich nejdůležitější vlastnosti.
Zakázané biovíno
Biovíno zatím na celém trhu s vínem zaujímá opravdu jenom minimální podíl. Celosvětově obnáší podíl bio hroznové révy jenom 2 %, přičemž během 10 let se tato plocha asi ztrojnásobila. V Německu byla v roce 2008 obhospodařována ekologickým způsobem asi 4 % celkové plochy vinic, to odpovídá 4400 hektarům. Itálie má celosvětově největší ekologicky obdělávané vinice (asi 40 500 hektarů v roce 2008), následována Španělskem (asi 31 000 ha) a Francií (28 200 ha). Experti očekávají v následujících letech stoupající nabídku biovín především z Itálie, Francie a Řecka. To souvisí s ohlašovanou změnou v ošetřování vinic. Pro srovnání v Česku (k 31. 12. 2009; Ministerstvo zemědělství) je osázeno 17 358 ha vinic a z toho jsou zařazena do ekologického zemědělství zhruba 3 %.
Tak říká zákonodárce
Právním základem pro produkci biovína je nařízení Evropské unie. Stanovuje, jak musejí být biohrozny pěstovány, a zakazuje používání syntetických přípravků pro podporu růstu rostlin a jejich ochranu, ale i při zpracovávání hroznů na finální výrobek. Podle tohoto nařízení je zakázáno při produkci biovína používání následujících produktů a látek:
- chemicko-syntetické přípravky na ochranu rostlin (k nim patří přípravky na hubení hmyzu - insekticidy, přípravky na hubení plevele - herbicidy a přípravky pro boj s plísněmi - fungicidy)
- snadno rozpustitelná minerální hnojiva
- geneticky upravená réva, organismy a deriváty (enzymy, kvasinky, kyselina citronová)
Kromě toho musejí všechny přídavné látky obsažené ve víně, které jsou zemědělského původu, pocházet z ekologické produkce. To se týká například cukru a koncentrátu hroznového moštu.
Značení biovína: Zatím NE!
Oficiální používání termínu "biovíno" není v rámci Evropské unie dovoleno. Evropská komise totiž návrh nových nařízení týkajících se biovín stáhla těsně před schválením. Hlavním sporným bodem mezi Evropskou komisí a svazy je síření biovína. Evropská komise chtěla ve svém nařízení snížit povolené množství síry používané při výrobě biovína. Vinařská sdružení v Evropě jsou silně proti, protože to by znamenalo pro mnoho ekologických vinařů jejich konec. Nyní tedy vinařská sdružení doufají, že se najde shoda pro způsob produkce biovína z ekologických hroznů. To proto, aby se mohlo začít používat pro označení biovína také nějaké pro spotřebitele pochopitelné a jednoduše rozeznatelné označení.
Oficiální stanovisko Ministerstva zemědělství ČR mimo jiné obsahuje (zdroj: www.bio-info.cz): "V současné době lze biologem EU, biologem ČR (tzv. bio-zebra) a výrazem bio, eko nebo organic označovat pouze bioprodukty a biopotraviny vyrobené v souladu s pravidly nařízení Rady 834/2007 a nařízení Komise 889/2008, a dále v souladu se zákonem 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství. Sklepní technologie výroby vína není v těchto předpisech obsažena, a tedy víno nemůže být takto v žádném případě označeno. V tuto chvíli je možné na etiketu uvést spojení ,víno vyrobené z ekologicky pěstovaných hroznů', a to pouze v případě, že vinice, ze které hrozny pocházely, je již certifikována v režimu ekologického zemědělství, což výrobce vína doloží platným certifikátem jedné z kontrolních organizací EZ. Ministerstvo zemědělství se bude snažit v co nejkratší době novelizovat zákon č. 242/2000 Sb. a mimo jiné v něm zajistit možnost použití bio-zebry na těchto eti ketách."
Ekologické alternativy
Pěstitelé ekologické révy musejí své hrozny opečovávat obzvlášť svědomitě. K tomu patří šetrné mechanické obdělávání půdy. Hnojí se pouze organickými a těžce rozpustnými hnojivy, aby byla chráněna půda i spodní voda. Také odborné prostřihávání pomáhá révě být odolnější proti plísňovým chorobám.
Velmi důležité je osazení vinice četnými druhy rostlin. Mnoho různých rostlin napomáhá nejenom úrodnosti půdy, ale lákají také nejrůznější hmyz, který je důležitý pro opylení květů. Bez síry a mědi to ale ani v ekologickém pěstování vinné révy nejde. Proti pravému nebo nepravému padlí smějí pěstitelé nasadit preparáty obsahující síru nebo měď - v předem jasně daném množství. Proti škodlivému hmyzu bojují vinaři za pomoci přírodních látek. Nejnebezpečnější škůdce - mšička révokaz - se mate například pomocí feromonů. Tyto aromatické vonné látky živočichů samičího pohlaví se používají na vinicích. Matou samčí zvířata, která tak nenajdou samičku. Tím se zabrání dalšímu rozmnožení. Také na běžných vinicích se osvědčilo nasazení feromonů.
Zpracování vína
Předpisy EU regulují sice pěstování biovína, ale již přesně nestanovují pravidla při jeho zpracování. Samotné zpracování hroznů na biovíno se obejde bez šlechtěných kvasinek, enzymů a dalších syntetických čeřicích či stabilizačních látek. Proces výroby probíhá přirozeným způsobem, který je sice zdlouhavější a pracnější, zato však bez chemických reziduí.
Některá evropská sdružení pěstitelů biovína mají pak své vlastní normy: členské podniky smějí používat pouze dvě třetiny síry, která je podle vinařského zákona dovolena, kyselina sorbová není jako přípravek pro ošetření vína dovolena, pro vyčištění a odkyselení (neutralizace) vína je povoleno pouze několik málo přípravků nebo je zakázáno sterilizovat korek chlorem.
Tipy pro obchod
Biovíno je obvykle o něco dražší než stejné víno z tradičního způsobu pěstování. To má více příčin. Riziko ztrát je při ekologickém pěstování vína větší. Vzniká vysoké riziko nákazy plísňovými onemocněními, kdy utrpí kvalita hroznů a tím samozřejmě i výsledky sklizně. Kromě toho je obdělávání biohroznů pracnější, protože půda je obhospodařována mechanicky a používání organických hnojiv je rovněž náročnější na práci.
V obchodě se umisťují biovína nejlépe vedle vín vyrobených z klasickým způsobem vypěstované vinné révy, roztříděna podle oblasti původu. Zvláštní vystavení má smysl, pokud je v obchodě velká nabídka bioproduktů.
Kdo nakupuje biovíno, bývá náročný. Kvalitní poradenství je proto velmi důležité. Obrat mohou obchodníci podpořit také informačními materiály umístěnými na hrdlech lahví nebo například doplňkovým textem na nákupních účtenkách. Doporučit můžeme rovněž akční týdny s dalšími bioprodukty, které spotřebitelé konzumují při pití vína. Jedná se například o sýry, maso, chřest nebo chléb.
Info
Bez síry to nejde
Díky síře je víno trvanlivější. Stabilizuje je, chrání před nakažením bakteriemi a plísněmi a zabraňuje oxidaci, tedy zhnědnutí vína. Všichni vinaři při výrobě zachovávají princip "tak málo, jak je jen možné, a tak moc, jak je jen nutné". Zákonem stanovená maximální množství, případně maximální množství, které výrobcům biovína předepisují jejich svazy, přitom nesmějí být překročena.
Odrůdy
Odrůdy pěstované v biokvalitě v ČR
Pálava - Česká odrůda vzniklá v roce 1953 křížením odrůd Tramín červený a Müller Thurgau. Víno je charakteristické vanilkovou vůní, chuti harmonické, aromatické, kořenité, plné oproti Tramínu s vyšším obsahem kyselin. Vhodné k jemným sýrům a dezertům.
Cabernet Moravia - Poměrně mladá odrůda českého původu vznikla zkřížením odrůd Zweigeltrebe a Cabernet Franc. Víno má tmavou granátovou barvu, je plné a po odbourání kyseliny jablečné je harmonické s jemným cabernetovým aroma a specifickou chutí. Víno k tmavým nebo uzeným masům.
Malverina - Mladá bílá odrůda českého původu vyšlechtěná jako hybrid. Pro svou odolnost vůči chorobám je Malverina doporučována pro ekologické vinohradnictví. Víno bývá dobré kvality, harmonické, lehce aromatické, odrůdové chuti. Hodí se dobře k jemnému bílému masu, do studené kuchyně i k telecímu či mladému vepřovému.
Laurot - Jedna z nejmladších u nás pěstovaných českých odrůd. Byla vyšlechtěna poměrně složitým křížením. Laurot je plné, vyrovnané víno. Hodí se k hovězím steakům, zabijačkám a zvěřině.
Naturvin - Kupáž (cuvée - směs odrůd) odrůdy Festivalnyj (hybrid pocházející z Moldávie) a Hibernalu, pocházejícího z vinic Františka Mádla. Víno světle žluté až zelenkavé barvy s vůní lučních květů a muškátu, s pikantní kyselinkou, jež mu dodává svěžest. Víno vhodné k okamžitému otevření.
André - Česká odrůda, která vznikla křížením odrůd Frankovka a Svatovavřinecké v roce 1961. Barva je obvykle tmavá intenzivní červená. Vůně je odrůdová, svou hloubkou a plností připomíná jižní typy vín. Chuť vína je v mládí výrazně kyselá a hrubá, vyzrálé víno je plné, aromatické s tříslovinou. Je vhodné k tmavým a uzeným masům a tvrdým sýrům.
Ryzlink rýnský - Stará německá bílá odrůda, vzniklá pravděpodobně přirozeným křížením odrůd Heunisch a Tramín. Ryzlink rýnský má světle žlutozelenou barvu, květinovou vůni - po lipovém květu, může být i muškátová, broskvová nebo jako luční květy. Chuť bývá peprně kořenitá a plná zvýrazněnou pikantní kyselinkou, někdy i vyššími a delikátními aromatickými látkami, jež zaujmou nevtíravým, a přece dlouhotrvajícím vjemem.
Hibernal - Jedna z nejmladších u nás pěstovaných odrůd. Pro svoji odolnost vůči houbovým chorobám je vhodná pro integrované vinohradnictví, případně pro výrobu biovína. Víno je výborné kvality, plné a má jemně aromatickou vůni, je kořenité, charakteru a typu, jako je Ryzlink rýnský nebo Sauvignon.
Muškát moravský - Odrůda českého původu vyšlechtěná křížením dvou bílých odrůd Muškát Ottonel a Prachtraube. Dává víno výrazně muškátové vůně, někdy s přídechem černého rybízu, chutí je to jemné aromatické víno s nižší kyselinkou. Vhodné k jemným paštikám a mírně sladkým dezertům.(Zdroj: www.biospotrebitel.cz)
Výroba
Proces výroby vína
Vinař, který se podílí na produkci biovína, musí dodržet následující technologické postupy:
- Sklízet hrozny ve fázi optimální zralosti ručně do malých přepravek
- Vyvarovat se nešetrného drcení, odzrňování a čerpání drtě
- Lisovat v pneumatických lisech
- Omezit okysličování moštu
- Mošty pro bílá vína odkalovat
- Nepoužívat při kvašení geneticky manipulované kvasinky, ale kvasit mošty spontánní mikroflórou
- Používat co nejmenší dávky zasíření vína
- K čiření vína nepoužívat jiné prostředky nežli bentonit, případně u červených vín vaječný bílek
- Nepoužívat enzymatické prostředky
Biovína nejsou násilně stabilizována, a proto vyžadují nejen u vinaře, ale také při prodeji a u konzumenta velmi šetrné zacházení.
(Zdroj: Kraus, V., Foffová, Z., Vurm, B.: Nová encyklopedie českého a moravského vína 2. díl, Praha, 2008, s. 138)
AUTOR: Lucie Baierová
AUTOR: Radana Čechová
ZDROJ: REGAL
Sdílet článek na sociálních sítích
